函館市の本格手打ち蕎麦なら、うさぎ庵へ｜国産そば粉を打ち立てで

石臼挽蕎麦粉は機械挽きとは違い、そば本来の味と香り、そして成分を最大限に引き出しているといっても過言ではない、こだわりの強い絶品そば粉です。

そば粉は非常に熱に弱く、製粉時に熱を与えてしまうと風味が逃げてしまいます。また、製法によっては、タンパク質やデンプンなどが損傷し酵素の影響を受け、風味や食感が損なわれてしまう可能性もあります。その風味や食感を逃さないために行われる製粉の方法が、この石臼挽きなのです。

石臼挽きは、熱を持たさないよう石臼をゆっくりと回転させすり合わせていくため、熱が出にくく、そば本来が持っている風味や食感を損なうことなく、そば粉を作ることができます。

ほとんどの人は、そばの色の違いはそば粉とつなぎの割合で決まると思っているようです。でも、それは間違いです。十割そばでも白いそばがあります。 では、何がそばの色の違いを作っているのでしょうか？それは、そば粉です。そばを打つときに使うそば粉の種類、その配合でそばの色が変わります。 そば粉を挽くときは、そばの実の中の方から挽かされます。一番最初に挽かさる一番粉は色が白く、それから二番粉、三番粉になるにしたがい色が黒に近づいていきます。 三番粉は、薄皮を挽いたもので色が濃いのです。当店が使用している「音威子府そば」が黒いのは、二番粉、三番粉を多く使用しているからなのです。