うさぎ庵は「石臼挽き」の蕎麦屋です。

蕎麦

石臼挽蕎麦粉は機械挽きとは違い、そば本来の味と香り、そして成分を最大限に引き出しているといっても過言ではない、こだわりの強い絶品そば粉です。

そば粉は非常に熱に弱く、製粉時に熱を与えてしまうと風味が逃げてしまいます。また、製法によっては、タンパク質やデンプンなどが損傷し酵素の影響を受け、風味や食感が損なわれてしまう可能性もあります。その風味や食感を逃さないために行われる製粉の方法が、この石臼挽きなのです。

石臼挽きは、熱を持たさないよう石臼をゆっくりと回転させすり合わせていくため、熱が出にくく、そば本来が持っている風味や食感を損なうことなく、そば粉を作ることができます。

そばの色の違いはそば粉とつなぎの割合で決まる

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ほとんどの人は、そばの色の違いはそば粉とつなぎの割合で決まると思っているようです。でも、それは間違いです。十割そばでも白いそばがあります。 では、何がそばの色の違いを作っているのでしょうか?それは、そば粉です。そばを打つときに使うそば粉の種類、その配合でそばの色が変わります。 そば粉を挽くときは、そばの実の中の方から挽かされます。一番最初に挽かさる一番粉は色が白く、それから二番粉、三番粉になるにしたがい色が黒に近づいていきます。 三番粉は、薄皮を挽いたもので色が濃いのです。当店が使用している「音威子府そば」が黒いのは、二番粉、三番粉を多く使用しているからなのです。

素朴で可憐なそばの花の意外な一面。

夏、真っ白に花を咲かせたそば畑は心なごむもの。しかしこの花の仕組みが植物界の少数派であることをご存知の方は少ないのでは。普通の花は雄しべ・雌しべが一つの花で受粉します。しかしそばの花には雌しべの長い「長柱花」と雌しべの短い「短柱花」という二種があり、長柱花・短柱花の組み合わせでしか実を結べません。隣の株、しかも相手を選んでの受粉は虫や風だけが頼り。虫が少なく雨が多かった年には実を結ばず散る花も多いとか・・・。
可憐で素朴なその見た目どおりの不器用な一面を持つ花なのです。

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会社概要

店舗名 手打ち蕎麦 うさぎ庵
代表者 溝江秀次
所在地 〒041-0808
北海道函館市桔梗5-13-52
TEL 0138-47-0028
営業時間 昼の部
11:00~14:30
甘味・喫茶
14:00~16:00
 
夜の部 
土・日のみ
17:30~20:00(Lo19:30)

定休日 木曜日・第1第3水曜日

※申し訳ございませんが、そばは無くなり次第終了とさせていただきます。
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